Andoni Luis Aduriz, 2
estrellas Michelin, muchos años entre el top 5 mundial según la revista
restaurant magazine, actualmente ocupa el puesto nº-9, con esta carta de presentación
me dirijo hacia el país vasco camino Errentería hacia este templo de la gastronomía
dispuesto a disfrutar de una de las cocinas con más personalidad del país,
dicen que Mugaritz o lo quieres o lo odias y yo no lo odio pero sí que me dejo
un poco frio como luego os contare, primero de todo os hablare del entorno un
entorno precioso en medio de un monte muy verde, el restaurante es muy bonito,
una casona con techos de madera y las mesas desnudas, solo había un elemento
decorativo en ellas, tengo que decir que la sala estaba a una temperatura muy
agradable ni frio ni calor que aunque tendría que ser lo normal es algo que
muchos grandes gastronómicos pecan, el único
elemento de confort que fallo fueron las incomodas sillas, a ver si nos
ponemos las pilas y empezamos hacer sillas cómodas para poder aguantar las
horas que uno pasa degustando, no disponen de carta sino de un menú
sorpresa al precio de 204 euros, este año el menú pretende romper según
palabras del propio Andoni con conceptos culturales como por ejemplo el porque se
tiene que terminar con un postre en lugar de meterlos entre medio del menú o
porque no puede ir primero una carne y luego un pescado, en lo de la carne o
pescado estoy de acuerdo de echo hay pescados más potentes que algunas carnes
pero lo que ya no comparto es lo de los postres, que se termine el menú sin
postre no me importa ya que no hago casi nunca postre yo en mi casa porque no
soy muy amante de lo dulce, pero no creo que solo sea una cuestión cultural el
ponerlos al final sino una cuestión más física, si tu pones un plato
excesivamente dulce en medio un menú estas saturando las papilas y provocando
en el comensal una sensación de estar saciado y que lo que le venga después
no lo tomara con ganas, creo que el concepto está bien como para abrir debate y
romper estigmas pero no comparto eso, otra cosa seria que me pusieran un postre
como el ceviche de mango y coco del restaurante Lluerna en medio del menú,
entonces si te lo compro ya que es un postre, sí, pero tiene una acidez muy
estimulante y le daría continuidad al menú, el menú son unos 25 bocados
aproximadamente y tengo que decir que aunque hubo algunos interesantes también
los hubo de desastres, creo que se busca demasiado la provocación al comensal y
eso no sé yo si al final tiene un buen resultado, puedes poner algún plato que
provoque rechazo como hizo en su día el Bullí con el plato de humo pero no una
cuarta parte de platos difíciles y sobre todo cuando el menú tampoco es que sea
de los más generosos, no sales con hambre pero es en comparación con los
restaurantes del país poco generoso en la degustación, me gustó mucho que se
sirvan las temperaturas adecuadas, muchas veces en los gastronómicos y
sobre todo los creativos pecan de servirlo todo sin temperatura, en
mugritz los platos que tienen que venir calientes lo vienen y los fríos lo
vienen y los helados pues también, el menú casi todo se degusta
con las manos cosa que no me importa yo soy de comer con las manos pero pongo
en duda la comodidad de comer cosas con las manos que son pringosas y/o resbaladizas,
me hubiese y creerme que iba con ganas de salir enamorado de la cocina de Andoni
pero siento decir que no me conquisto o no supe entender lo que me quería
transmitir porque aunque el menú sea muy creativo se juegue con el comensal
y lo que sea, al final de lo que se trata es de haber comido bien y salir
feliz, sino no lo llames restaurante, llámalo función y yo como antes y al mediodía
voy a una función y entonces no me importara si me gusta más o menos ni
reflexionar lo que sea, en cualquier caso está claro que Mugaritz no deja
indiferente y que provoca en el comensal un montón de sensaciones en la degustación,
desde rabia por no gustarte algo hasta incomodidad por texturas poco agraciadas,
pero no todo es malo también hay grandes aciertos que de haber tenido
continuidad sin duda la balanza se equilibraría más hacia el amor, quiero
pensar que es el menú de este año que ha sido un desacierto y que en los
anteriores esto era la ostia, menos mal que cuando llevábamos algunos platos
nos llevaron a la cocina donde pude conocer a Andoni y mantener una charla muy
interesante y hasta gracias a ello poner luces a un menú que me estaba dejando
muy descolocado, mira que me cayó bien y me da rabia porque cuando el chef me
cae bien y encima sabe transmitir y explicar lo que está haciendo, terminar y no
haber percibido todo lo que se pretendía me da rabia la verdad, también tengo
que decir que la percepción al terminar el menú fue muy negativa pero al ver
las fotos y reflexionar me doy cuenta que no ha sido tan malo sino más bien el
final de fiesta que fue un poco desastroso y te deja esa sensación, pero no
todo el mundo tiene la opción como yo de poder volver a ver su menú y darse
cuenta de lo interesante que hay en él.
seguiremos hablando del servicio, un
buen servicio, diferente y que le pega mucho al lugar, hubo un fallo que hasta
llego a molestarme y es que en hasta 7 o 8 ocasiones diferentes camareros nos
empezaron hablando en inglés, creo que es un gran fallo por dos motivos, el
primero porque cuando viajo me gusta que de primeras me hablen en el idioma
local, no se creó que forma parte del encanto y la magia de viajar y ya luego
si no le entiendes y hablan tu idioma pues genial, segundo porque cuando
realizo la reserva ya lo hago en castellano, pero aun y así a nuestra llegada
ya nos preguntan qué idioma y nos acompañan a la mesa ya tendrían que tener
algo de comunicación o incluso apuntar en la comanda el idioma para que no pase
más, hasta acepto el primer camarero que nos hable en ingles pero a partir de ahí
considero un gran fallo que no se tendría que cometer, fuera de eso el servicio
fue genial, los camareros van rotando aunque no me pareció tan novedoso ya que
lo había visto también en diverxo aunque en este último lo sabían hacer mejor,
no levantaban los platos para luego servir y me parece muy acertado y que
agiliza el servicio, me gustó mucho y eso si es algo que no había visto que
los cubiertos se atemperen para favorecer la degustación, eche en falta un
poco más de trato con los camareros, me pareció excesivamente distante y sin interés
en ti, no quiero que sean mis amigos ni nada de eso pero sí que si algo no me
gusta pues que pregunten o intenten informarse del porqué, hablemos de la carta
de vinos, sin duda es un despropósito de carta pensada solo para los turistas
que ya pagan unos precios desorbitados por el alcohol en su país pero para los
locales me parece muy negativo, apenas ninguna referencia de vinos a menos de
40 euros y enseguida se te van los precios a 70/80 euros, no me parece nada acertado,
ni los precios de los extras, 10 euros una infusión? 16 euros una copita de
vino? venga ya hombre, no me parece ni medio normal, hace poco vi un reportaje
del Celler de Can Roca donde uno de los hermanos hizo una de las mejores
reflexiones que e oído en mucho tiempo, dijo " nosotros podríamos cobrar
lo que quisiéramos y seguiríamos llenando el restaurante, pero cuando todo esto
pase, que pasara y no contemos con todo este público de fuera, podamos seguir
contando con el apoyo de los de aquí" grande los roca y muy al caso con lo
que decía, cuando Mugaritz deje de estar donde esta y no le venga toda esta
clientela de fuera a ver quién de aquí le paga esos precios desorbitados por
los extras tales como vino, café, etc...
Bueno menudo post
más complicado estoy teniendo, pasemos a ver el menú degustación y sumerjámonos
en el mundo de mugaritz para bien y para mal
Hebras de esparrago y
macerado de anchoa, hace poco en el restaurante Capritx nos pusieron el
esparrago cortado igual aunque el plato era completamente distinto, aquí el
esparrago crudo con una textura imposible para un esparrago muy crujiente,
fresco y agradable, macerado con un garum de anchoa
Escabeche cremoso....
aquí un juego visual que parecía un mejillón en escabeche pero no era tal sino
calabaza, degustación de esa que os comentaba incomoda con la mano por la
dificultad de cogerlo por lo resbaladizo y a la vez pringoso, no pasa nada me
chupo los dedos y fuera, no soy muy finolis, sabia a escabeche y la calabaza se
reducía a mera textura
Patatillas con pato,
gran bocado de aparente sencillez, una ondulada lacada con un jugo ultra
reducido de carne que estaba brutal
Tripas
"colorás" unas tripas crujientes recordando un poco a un torrezno
Xixas
trabadas con cebolla, este bocado me pareció un poco insulso
Un platazo fue el
velo cremoso de patata ácida, recordando esa capilla gratinada de encima los
canelones, estaba brutal, lástima que no tuviera esta línea el menú
Puñado de zanahoria
embarradas, bocado imagino para refrescar un poco el paladar de tanta potencia
del plato anterior
Terrina "cabeza
de kokotxas" este plato me resulto interesante, era un poco en la línea
de embutidos marinos de Aponiente, este me recordaba a lo que en Cataluña
llamamos "bull blanc" este bocado estaba ultra congelado, bocado
interesante
Asado de pollo, un Sándwich
con la piel de pollo y en su interior un relleno con sus tendones, el siguiente
bocado aunque sea uno difícil por el tema textural estaba realmente bueno de
sabor, este tendría que ser la línea del menú que aunque el bocado sea
complicado por llevar los tendones de la pata de pollo al final sabia realmente
bien y te merecía la pena
Hojas de mole viejo y
tuétano, unas tejas de mole que se tenían que mojar con una crema de tuétano,
se me hizo largo este plato, demasiadas tejas de mole
Hojaldre de
espinacas, eran unas hojas de espinacas secas y entremedio con un guacamole
mezclado con sauvignon blanc
Arroz pulido cremoso
seimaibui con setas, era como comer un risotto, atención al detalle de las
microsetas, os aseguro que son las más pequeñas que me han servido en un
restaurante
"kagami" de
piñones y raspaduras de hielo, este hubiera sido un buen postre pero como la temática
es cuestionarse por qué no servirlo antes del final, en todo caso era un buen
plato, el hielo con ese aspecto como de barbapapa pero helada, el jarrón se tenía
que romper y mezclar con el interior que era una crema de piñones con algunos
piñones
Concentrado cremoso:
huevas, pulpo y su consomé, según me dijeron eran huevas de pulpo que no había
comido nunca ni sabía que tenían huevas, lo difícil era la textura de las
huevas no apta para todos los paladares, de sabor estaba bueno el plato
Alubiada tostada con
aliño de mijo, era como un turrón hecho con alubias y un tempeh de las mismas
Asado manchado de
pandano
7ª merluza en blanco,
"doburoku" según nos explicaron es un plato que cada año versionan y
este es su 7ª versión, plato de aspecto bastante feo, me recuerda a cuando de
niño enfermaba y mi madre me hacia el arroz hervido, quizás por el aspecto no
me parecía muy apetecible
Caldo de minestrone,
primero nos presentan las semillas con las que han infusionado el caldo para
luego añadirle por encima el caldo, caldo realmente bueno y estimulante, quizas
pondría menos semillas para mejorar la degustación
Extracto de
carabinero con dulce de maíz, plato con matices muy interesante era como una
natilla pero en el centro había una jugo de las cabezas potente, me lo ponen de
pre-postre o incluso postre en Aponiento y me lo creo
Cecina jugosa de
negra japonesa, según nos explican un productor vasco se fue a Japón a comprar
la raza de buey de kobe para criarla en el país vasco, así pues es un kobe vasco
curado y detrás venía con un tartar del mismo, de los mejores bocados del menú,
me recordaba a la lámina de presa del Capritx pero la de este con el matiz
crujiente aportado por la quínoa frita
Manzana compotada en
su piel, infectan la manzana con un virus que hace que se autocompote y quede
como si estuviera compotada pero no, en realidad es fresca, otro postre en
medio de la degustación
Cordero, es como un
mochi aireado y al comerlo daba realmente la sensación de estar comiendo
cordero, muy logrado
Cogollo de chía
brotada y crema, ahora está de moda la chía, aquí es como comer un pedazo de jardín,
bocado extraño no estaba malo pero tampoco bueno
Quisquillas del mar
de Alboran, puro sabor a mar, estaban brutales, lo acompañan con una infusión
de manzanilla "vino" con aleta de tiburón
Mármol de vaca y
toffee, es un marshmallow, otro buen bocado de carne muy original texturalmente hablando y de
sabor realmente bueno
Bastilla de pan ácimo
y salazones, este bocado me pareció deslocalizado, me hubiera encajado más en
la primera parte del menú
Hasta aquí el menú no
iba mal con sus altibajos pero la recta final fue todo un desastre por eso salí
con esa sensación agridulce que os comentaba pero como veis el menú tuvo cosas
muy interesantes pero claro la traca final no fue tal sino el batacazo, el
siguiente plato es el baratzuri zopa, una sopa de ajo, un plato que era lo que prometía,
todo ajo, quizás para mi gusto menos cantidad estaría mejor ya que satura un
poco esa potencia del ajo
Aunque no hay postres
o eso rezan la reflexión de este año pero me dio la sensación de buscar algunos
bocados algo más sugestivos de postre que de parte salada como este pastel
negro de arroz fermentado con koshu, un bocado excesivamente dulzón, estoy
seguro que para los paladares asiáticos este debe ser un gran bocado sin
embargo para mí no lo fue y por primera vez después de probar tuve que devolver
un plato a cocina, aparte que es feo de cojones este bocado
La crema helada de
chufa con arroz fresco frito, de sabor más agradable aunque el arroz estaba
demasiado duro, no le favorecía para la degustación
La bula del pio nono,
fue el último bocado, parecía un mini phoskitos, nos recomendaron tomarlo en
varios bocados porque era de sabor muy potente aunque ahora no recuerdo a
que, de los pocos bocados bellos del menú
Y para terminar traen
el punto y final, un plato con una gota del jugo de carne de la patata ondulada
del principio para que lo chupes directamente del plato, yo hubiese terminado
con el extracto de carabinero y después el kagami y hubiera sido mejor que este
desastroso final
Ya con los cafés
traen los petis, casi nunca los aprecio pero aquí entre que el menú tampoco es
que sea muy extenso y al no haber tenido postres, me apetecía disfrutar de unos
petis originales pero las ganas se quedaron en eso en ganas, nos traen este
artilugio con 7 pisos y en cada piso un trozo de chocolate de mayor intensidad a
menor, no me entusiasmo una lástima porque para una vez que tenía ganas de
petis no me traen nada del otro mundo
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