RESTAURANTE MIRAMAR Paco Perez y su menu de vanguardia (Llança)



En la costa brava en un pueblecito llamado Llança en pleno paseo encontramos un restaurante con 2 ESTRELLAS MICHELIN, veraneo aquí de toda la vida y el MIRAMAR siempre ha sido conocido como uno de los sitios donde se come muy bien, aún recuerdo cuando recibió la primera estrella y sorprendido con la segunda, que ocurría en Miramar? ocurría que PACO PÉREZ tras pasar por Elbulli se encantó de la cocina y filosofía de ahí y empezó a convertir el Miramar en un restaurante de cocina creativa de altos vuelos, en mi opinión creo que es un 2 estrellas, actualmente no merece más pero tampoco menos.
Paco está metido en muchos otros negocios de donde también obtiene 2 estrellas Michelin por el restaurante Enoteca en el hotel arts de Barcelona y otra estrella más en el restaurante 5 de Berlín situado en el hotel Das Stue sumando de momento 5 estrellas y siendo uno de los chefs españoles con más estrellas, pero la cosa no acaba ahí también asesora el The Mirror, la Royale y su clandestino Black, l'Eggs y dentro de este "Doble" donde tomar cocteles o una copa y lo último un puesto de perritos calientes llamado La Carletta justo al lado de su Miramar y justo delante de la playa, aunque este pasa muy desapercibido y casi no se ve, una lástima porque la ubicación es excelente pero queda un tanto escondido el  lugar donde está.
Miramar situado en primera línea de mar es elegante y muy luminoso sobre todo debido a la cristalera que lo convierte en un restaurante panorámico al mar, la carta se divide en el menú degustación a un precio de 140 euros más I.V.A y unos pocos platos a la carta, en cuanto a precios diré que el menú cuesta lo que vale, si, es elevado pero todo el trabajo que hay detrás lo justifica, los precios de los extras así como agua, cafés, etc... A un precio muy ajustado teniendo en cuenta donde estamos y la categoría del restaurante, por poner un ejemplo el agua solo cuesta 3 euros y los cafés 3,5 euros, muy bien, lo único que reprocharía es lo mismo de siempre el impuesto o peaje del servicio que al menos tampoco era mucho tan solo 3 euros y por lo menos no tenías otros peaje clásico como pan y entretenimientos, etc... en cuanto a la carta de vinos esta se dividía por Denominaciones de Origen y aunque no era muy extensa sí que estaba muy bien pensada con unas pocas referencias de cada D.O pero con criterio y una muy buena selección, en cuanto a precios había para todos los gustos pero no me parecieron inflados excesivamente como mucho en algunos casos se duplicaba el valor en tienda pero en su mayoría no llegaba a duplicar, nosotros para el menú escogimos un vino blanco de Alemania, un riesling llamado joh.jos prum kabinett 2009 D.O. mossel-saar-ruwer al precio de 35 euros muy bien teniendo en cuenta que en tienda cuesta sobre los 23 euros, en cuanto al servicio de sala solo puedo decir que espectacular, todo el mundo sabía lo que tenía que hacer, si había presencia de stagers estos no se notaban "que conste que no estoy en contra de los stagers pero creo que esto no tendría que notarlo el cliente ya que el cliente cuando paga ciertas cantidades lo mínimo es que se le dé cierto servicio", no hacían nada de ruido ni de bandejas ni cubiertos ni entre ellos, en ningún momento te sientes observado parece que no estén sin embargo están atentos a todo, un servicio muy protocolario dentro de lo que permite este tipo de cocina, siempre sirviendo por la derecha, marcando los cubiertos en cada momento del menú que lo necesitaba... al lado tenía una mesa de 4 personas y fue espectacular ver cómo los 4 camareros se situaron junto a cada comensal y los 4 a la vez sirvieron el plato, reconozco que me encanta cuando encuentras un servicio tan bueno, también supieron responder a todas las preguntas que les hicimos sobre el menú y siempre con una sonrisa y mucha amabilidad, muy bien, sin duda el servicio es de un restaurante de 3 estrellas.


en cuanto a la carta, si por algo es famoso este sitio también es por los excelentes arroces que aquí se sirven, pude ver que ahí quien se acerca a comer un buen arroz pero claro un arroz tiene su tiempo y vi como la espera se les hacía muy larga, como sugerencia, en la carta pondría los 3 entornos del menú degustación "el huerto, el mar y el bosque" así seguramente mucha gente pediría un entorno o 2 o  incluso los 3 y entonces la espera se haría mucho más amena porque al ser varios snacks siempre ayuda a hacer tiempo, incluso veo esta fórmula con los platos de la carta, creo que se le puede sacar mucho más partido a estos entornos.

 respecto al menú degustación, en su día ELBULLI asentó las bases para este tipos de menús siendo una secuencia estructurada en snacks, tapas, platos y postres, pero Paco a echo su visión particular de como tendría que ser su menú y lo ha convertido en varias secuencias donde en cada una encontramos unos snacks y después unos platos  y así hasta 3 veces dando la sensación de tomar 3 mini menús degustación, me encanta esta idea y creo que tiene mucho sentido y le sienta genial al menú, en cuanto a creatividad Paco está en un momento excelente y de seguir así seguro que le llegaran más reconocimientos,  me gustó mucho que al final Paco te esté esperando en la puerta para despedirse de ti, todos estos pequeños detalles hacen que la experiencia global siempre sea mejor, ahora pasemos a ver el menú que se llama entorno y (con)secuencias
Como snacks nos trajeron saco de maíz y chilitos, donde la bolsita echa de obulato es comestible y después de mojar en la salsa te lo puedes comer todo, cochinillo y pipas donde el crujiente de la piel junto con el toque salado de las pipas era brutal siendo el mejor de los 3 snacks y por ultimo cronut de frutos secos  
 
empezamos con el primer entorno, el huerto, este contenía guisante donde la vaina estaba hecha de una crema de esta helada, fresa albina, buenísima en sabor y muy potente, corte de ajoblanco  elegante y sutil, jengibre jengibre jengibre, una buena patata asada donde una gelatina envuelve un pure pareciendo una patata, y el piquillo
 
Las consecuencias son melón, un plato donde juega con las texturas, muy bueno y una versión del melón con jamón marinera, marinera porque cambia el jamón por anchoa que resulta le sienta genial al melón, nunca lo hubiera dicho, como veréis en los postres sugiero poner este plato al final, aquí en su lugar yo pondría algo con unos buenos tomates, al fin y al cabo en casi todos los huertos se encuentran tomates y aquí sería una buena manera de empezar el menú
Zanahoria, un plato con una espuma de zanahoria, una crema de zanahoria con una especie de gnocchis de zanahoria,mini zanahorias y para terminar un granizado de su hoja, otro plato que juega con las texturas y además con las temperaturas, no se le puede sacar más partido a una zanahoria
El platazo de esta secuencia viene con la Regina, puede parecer simplemente una pizza pero hay que probarlo para ver la grandeza de esta 
Y por ultimo edemame, con la crema en forma de la vaina del mismo, un plato que no me despertó grandes pasiones 
rápido lo olvidamos porque entonces llega el siguiente entorno, el mar, aquí es donde paco demuestra todo el potencial que tiene para tratar el producto del mar, almeja y pimientas muy buena, cañailla espectacular donde tomas la cañailla con una pinza y detrás de esta en la concha queda un jugo que también tienes que tomar, seguimos con el bogavante roll demasiado pequeño para tan gran bocado, la navaja, luego otro brutal el pescaito que es como una tortita de camarones pero sin masa o apenas masa, el tiradito estuvo normal, la quisquilla y para terminar el hígado de rape
Las consecuencias son este langostino Bangkok, un platazo siendo de lo mejor del menu, se notan los toques thai con el sabor del coco y la citronela  
Atún con su escabeche, dos finas láminas de atún de una calidad máxima con un escabeche perfecto que no robaba protagonismo al atún
pura gamba, no hay nada que decir estaba muy buena, o si, quizás yo la eliminaría ya que se te vuelve muy repetitivo, creo que con la quisquilla y el langostino ya está bien, aquí eche en falta uno de los productos fetiche de paco, la espardenya pero es que quizás no había ese día pero también vería este plato como un sashimi de calamar como el del espai kru o dos palillos o incluso ya que aquí el mar es la estrella porque no intentar conseguir ortiguillas de mar o anemonas, tan buenas y tan difíciles de encontrar en Catalunya, las mejores las he comido en gaig, o sino poner vieira o percebes o erizos de mar.... nose el mar tiene mucha variedad

Para terminar, kokotxa, unas kokoxas de merluza cubiertas por un velo de un lijero pil-pil con un crujiente de piel y un pequeño cuscús, muy bien para terminar este acto

El siguiente entorno y último es el bosque,  con un taco de bosque donde el taco con forma de hoja que también vimos en un postre en Sant Pau de Carme Ruscalleda y el relleno con frutos del bosque, un niguiri de papada ibérica genial, un mollete ibérico  que era como un briox relleno de un picadillo de carne ,estaba brutal, pollo con setas la piel del pollo frita y encima unos rebozuelos y por ultimo una tortita echa con miel y encima una carne que no recuerdo muy bien pero que creo que era paloma o pichón este ultimo bocado un tanto incomodo de tomar

Las consecuencias son este mar y montaña, curioso en cuanto a concepto y diferente, con setas, caracoles, quisquillas baby 
Remolacha, plato de un bizcocho de remolacha que tenías que mojar con una salsa de esta y una perigord, plato que encontré un poco fuera de lugar, quizás sería más apropiado en el entorno del huerto así tal y como esta, en su formato original este viene con láminas de trufa que encajaría mejor en este entorno pero que además seguro que mejora y mucho, creo que sin estas el plato no dice nada 
Huevo, un huevo perfectamente escalfado al que le añaden como un granizado de holandesa, un platazo y de lo mejor del menú 
risotto "instant" uno de los momentos más esperados es el del arroz, aquí te traen una gran esferificación de payoyo y encima te añaden un arroz donde tienes que mezclarlo para conseguir este risotto, yo no soy de risottos y además este era muy potente en cuanto a sabor a queso asi que tampoco me apasiono, aunque es culpa mía ya que no avise porque quería probarlo pero no es mi estilo soy más de arroces tipo paella, mi pareja le encantan los risottos y le pregunte y me dijo que estaba brutal así que imagino que si te van los risottos este te encantara 
Queso de buey, aquí consiguieron realmente engañarme ya que pensaba que eran como los quesos y después los postres pero al romperlo encuentro la sorpresa, un steak tartar de wagyu siendo esta la única incursión de la carne en el menú .

En cuanto a los postres siempre suele ser la parte más marginada en los restaurantes, a mí me gustaría que siguiera con la misma dinámica del menú con un entorno llamado huerto 2 o lo que sea y dentro pondría la fresa albina de la huerta del primer entorno que encajaría a la perfección, una fruta cru por ejemplo piña o sandia impregnada con algún licor , una pieza de fruta en almíbar, una gelatina de fruta, también estaría genial un bombón emborrachado con una buena garnatxa de l'Empordà, etc... y en las consecuencias pondría el plato de melón del primer entorno con la anchoa y todo que quedaría muy transgresor para un postre, luego los siguientes 3 postres y creo que el menú quedaría más redondo
Empezamos los postres con este hot dolç, de aspecto muy logrado pero más ligero y fácil de comer de lo que parece 
Continuamos con el merengue - limón, genial y refrescante, fue el postre que más me gusto, se agradece esta ligereza en los postres y la ausencia de chocolates o exceso de dulce 
Para terminar, kriptonita, un granizado de té verde 
Como petis, Dalí, unos huevos como los de Dalí nos dicen

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