Hace apenas un año que el RESTAURANTE LASARTE cerró sus
puertas pero solo para realizar una reforma, reforma que convierte al
restaurante Lasarte en un espacio elegante que le va a la perfección con su
cocina, asesorado por Martín Berasategui y como jefe de cocina a Paolo
Casagrande, el restaurante cuenta con 2 estrellas de la guía roja y su menú con
altos y bajos que a mi entender no se entienden, la cocina de Martín abusa de
todo lo que sea baby o micro o mini, lo cual en muchas ocasiones deja sensación
de que algo falta, el precio de los menús a 130 euros el corto denominado
lasarte y a 165 euros el menú degustación "el largo" que es el que
tomamos en esta ocasión, también dispone de carta, en cuanto al servicio nada
que decir, un servicio muy bueno donde apenas pude apreciar fallos destacables,
en cuanto a la carta de vinos me pareció un despropósito el hecho de que apenas
halla ninguna referencia de vino de gama media y en seguida el precio de los
caldos sube rápidamente al borde de los 100 y los 200 euros, creo tendrían que
disponer de más vinos a precios más contenidos porque no a todo el mundo le
gusta gastar en vino y puede provocar cierta indignación el ver que no dispones
de mucho donde elegir, los precios triplican el valor en tienda como suele ser
habitual en muchos estrellados, ya sin más pasemos a ver lo que nos dio de sí
el
MENÚ DEGUSTACIÓN
A modo de snack nos traen unos grisinis de tomate y limón,
aceitunas y de lino, un snack un tanto flojo para ser un 2 estrellas
Después llego la almeja que aunque resulto algo mejor
continuaba dejándonos fríos
continuamos con un trio de snacks donde los excelentes
bocados de un crujiente de arroz negro y una tostada de gambas nos subió el
nivel y nos empezó a situar en escena, lástima que el tercero no culmino sino
que decepciono y bajo el nivel al tratarse de unos simples y prescindibles
pistachos garrapiñados
Enseguida remontamos con las ortiguillas en tempura y yuzu,
tempura perfecta y combinación aún mejor con el cítrico del yuzu
Le toca el turno al servicio de mantequilla, el pan de elaboración
propia estuvo bien recomiendo probar el de bacón, mantequillas clásica, de
boletus "buenísima", de sofrito de tomate "brutal",
espinacas "la más floja" y remolacha
Entonces llego uno de los mejores bocados de la noche, un
clásico de Martín Berasategui el milhojas de foie, anguila y manzana verde,
brutal, es de agradecer que pongan 2 bocados por persona ya que uno solo se
quedaría corto
Como último aperitivo pepino, jalapeño y navaja, la frescura
del pepino junto con el toque picante aportado por el jalapeño acompañado por
unos trozos de navaja pequeños hicieron de este otro gran bocado al que como
único pero y como sucede en casi todo el menú unos trozos más de navaja se
hubieran agradecido
El primer plato fue el hinojo en crudo sobre un cremoso de
carabinero, carabinero en crudo, toques picantes de apio y manzana acida, buen
comienzo y buena composición donde todos los elementos se integran
perfectamente en sabor, quizás un poco más de carabinero no hubiera estado de
mas
El otro primer plato y el real "yo lo cambie no me
gustan las ostras" pero a mi mujer si fue sopa fría de tomate y fresa,
ostra al natural, kaffir y coco
Cigala a la vainilla con crema de tuétano, minestrone fría
de verduras y botarga, delicadeza de sabores
otro clásico de Martín pero este en lugar de ser
espectacular como el foie nos dejó fríos, ensalada de verduras y pétalos,
hierbas, brotes con crema de lechuga y bogavante, el plato era enorme,
demasiado sobre todo si todos los elementos como las verduras son micro y
encima en muchos casos es un trozo de micro ya apaga y vámonos, todos reposando
sobre un agua de tomate donde eso si estaba buenísima, el bogavante? os
preguntareis pues era tan pequeño el trozo que se encuentra debajo de un micro
brote, o sea que ni lo puedes disfrutar, este plato sería mejor si fuese una
cuarta parte de su tamaño y sobre todo si el bogavante tuviera algo más de
presencia
Castañeta ibérica lacada, calabacines y papa canaria, este sí
que estaba buenísimo y equilibrado en cantidad
Platazo la lámina de presa ibérica, sobre cuajada de foie
gras, ensalada yodada y helado de mostaza, la ensalada yodada eran trocitos de tomate
y ostra pero en mi caso solo tomate, simplemente brutal este plato
Mantenemos el nivelazo con la gamba roja templada, sobre un
fondo marino, hinojo y mahonesa de su coral, precioso el paisaje que se dibuja
pero no solo eso sino que acentúa el sabor de la enorme gamba
yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa
negra, coliflor crujiente de ajo negro
al pimente d'espelette, al leer el enunciado del plato ya empezaba a salivar
pero por desgracia prometía más de lo que es, lo mejor el producto o sea el huevo,
fuera de aquí nada más, nada de sabor a trufa negra, el ajo negro sin su sabor
característico que lo hace especial simplemente reducido a mera textura y la
pimienta como la trufa no la encontré, lástima porque podría haber sido un
platazo pero se quedó en un plato mediocre
Rodaballo salvaje a la brasa con salteados de frutos de
mar curry verde, cocción impecable del
rodaballo, un trocito de carabinero y unos calamares plato de pescado genial
Como carne paletilla de cordero a baja temperatura, setas
silvestres, salsa agliata y matices lácteos acidulados, otra vez cocción
impecable
Mi mujer se cambió la carne por el solomillo de vaca asado,
sobre lecho de clorofila de acelgas bombón
de queso, solomillo de vaca gallega que Martín selección personalmente y en
donde se nota la calidad del producto
Bueno y refrescante el gin-tonic reposado en menta, pepino,
limón y manzana crujiente
Simplón el sorbete de chocolate, crema montada de sésamo,
yogur yuzu, la crema montada de sésamo
estaba malísima ni mezclándolo con el chocolate estaba buena, el resto nada del
otro mundo
Para terminar en los cafés nos trajeron estos atractivos
visualmente petis pero menos atractivos gustativamente, bien la esfera de
mango y la "gianduja" de frambuesa, menos lucidos el bombón de aceite
y albahaca y el zumo de mandarina con jengibre.
Hasta aquí el menú degustación del restaurante lasarte, menú
que como veis es una montaña rusa con altos y bajos constantemente pero que aun
así merece la pena una visita aunque eso si por el momento no merece más
reconocimiento, dejando como firme candidato para la tercera estrella sin duda
al restaurante abac, la cuenta para 2 unos 400 euros debido a que los extras
son bastante caros sobre todo el vino
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