AKELARRE I el gran Pedro Subijana (San Sebastian)

En el monte Igueldo, situado en San Sebastian, encontramos Akelare el restaurante del gran PEDRO SUBIJANA, cuenta con numerosos premios entre ellos 3 estrellas Michelin y la calificación de RELAIS & CHATEAUX, la carta cuenta con 3 menús degustación (aranori, bekarki y los clásicos) a 155 euros + i.v.a de una relación-calidad precio de lo mejorcito en esta categoría, una carta de platos y otra con platos de temporada, lo genial de este restaurante es que dejan elegir diferentes menús a los comensales de la misma mesa pero no solo eso, te aceptan todo tipo de cambios en los platos por los platos de carta, de temporada o entre menús, normalmente no suelen dejar hacer muchos cambios este tipo de restaurantes porque si no la cocina va de culo pero aquí solo se piensa en el disfrute del comensal y que este salga lo más contento posible, es el único restaurante que he podido hacerme el menú completamente a mi gusto y así el éxito está garantizado, es junto con el celler de can roca la mejor experiencia culinaria y es que en muchos casos se le parece, el celler le supera en el precio de los vinos más contenidos, en los petis y quizás en el despliegue de aperitivos más extenso, pero por todo lo demás estaría al mismo nivel y en lo que es más importante en el servicio que fue de lo más profesional rozando la perfección, simpático, cercano y sabiendo perfectamente como esta echo cada plato del menú y por lo tanto sabiendo responder cualquier duda surgida y en el menú con un denominador común en todos los platos siendo el producto principal tratado con sencillez y puntos de cocción perfectos y con una creatividad impresionante en todo lo que lo acompaña, también hay que destacar las raciones de degustación siendo medias raciones cada plato cosa que es de agradecer porque en ningún plato te quedas con la sensación de que te han puesto poco y además terminas el menú completamente satisfecho, también decir que durante el menú el nivel no baja nada siendo cada plato que te traen igual o más sorprendente que el anterior si se puede, para esta experiencia lo he divido en 2 posts gracias a la facilidad de realizarnos el menú a nuestro gusto, empezaremos con este menú que fue una mezcla entre el menú aranori y el bekarki 

Para empezar te traen los aperitivos llamado jardín marino



Sobre una arena de gambas comestible encontramos los 5 aperitivos que ahora explicare y lo gracioso es que también puedes encontrar quisquillas también comestibles como se puede ver en la próxima foto

Hoja de ostra, con dos esferificaciones de txacoli rosado que quedaba genial con el sabor de la hoja

A la izquierda el mejillón con cascara, para mí el mejor de los 5 aperitivos, se toma entero en la boca con cascara y todo, cuando lo muerdes es como un bombón que explota en la boca y suelta todo ese potente sabor en la boca, lo dicho brutal, a la derecha encontramos la esponja marina con crema de erizos de mar,  lo note un poco falto de sabor y  potencia del erizo siendo el más flojo de los cinco aperitivos, quizás el brutal mejillón puso el listón muy alto

Enseguida remontamos y tomamos este buenísimo piedras de playa, son unas croquetas de chalota y maíz que rompen un poco esta tónica gustativa de mar para sorprender con el sabor a maíz

Y el último este también brutal aperitivo coral de alga codium, el alga codium se reboza con una tempura rojiza de sabor a percebe dando como resultado el aspecto de un coral marino

Empezamos el menú con las gambas con vainas al fuego de orujo, en una cazuelita te traen 3 gambas de Huelva con la cola pelada sobre piedra pómez

El camarero enciende el interior de la cazuelita gracias al orujo de la base para que se cocinen las gambas delante del comensal, me encanta esta participación activa de los camareros en sala y no que sean solo meros transportistas de platos

Una vez cocinadas se sirven sobre una juliana de vainas, una crema de las mismas y tierra de gambas, se recomienda chupar la cabeza, y acompañar la cola con la juliana de vainas y la crema de las mismas que potencian su sabor

Xangurro en esencia sobre blini de su coral y gurullos, este lo explicaremos en Akelare II

carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al parmesano, una pasta hecha en casa, con piquillos y sabor ibérico, da la sensación de comer un fiambre aunque es vegetal, un platazo que logro soltar una lagrimilla de lo bueno que estaba, muchos tipos de setas como colmenillas, champiñones, robellones o níscalos, trufa.... con láminas de parmesano junto con el sabor ibérico de la pasta hacen de este un bocado que se vuelve distinto a cada bocado dependiendo de las setas que tomes, no disfrutaba tanto de un plato desde que comí la comtesa de espárragos en el celler de can roca

seguimos con los pescados con el rodaballo con su "falsa kokotxa" esta elaboración está hecha en su totalidad con rodaballo, incluso su kokotxa que el rodaballo no tiene, esta kokotxa está hecha con un caldo del rodaballo y lo introduce en un molde para rematarla le añade colorante en polvo, de textura cremosa y sabor a caldo de rodaballo potente, también encontramos una crema de su pilpil, la aleta frita y un buen trozo de rodaballo en su punto perfecto de cocción, sobre una fina línea de perejil

Caja de bacalao "desalao" con virutas, el bacalao confitado presentado en una caja como si de la lonja lo trajeran directamente sobre virutas comestibles

Unos callos de bacalao sobre un agua de tomate

El resultado este plato con la base del agua de tomate, unos impresionantes callos las virutas echas con pasta filo con ajo y guindilla y encima el bacalao con un pan de arroz simulando el salazón, otro gran plato que sigue sin bajar ni una pizca el nivelazo del menú

Cochinillo asado con "bolao" de tomate y emulsión de ibérico, explicación en Akelare II

Leche y uva, queso y vino en evolución paralela, explicación en Akelare II

para terminar el menú el tarro roto de yogur, gatzatua y frutos rojos, el tarro roto como si se hubiese caído es comestible y está hecho con azúcar y la etiqueta con papel y tinta comestible, el tarro estaba genial porque me sabia a cuando le pongo mucha azúcar al yogur natural hasta tal punto que noto los grumillos de la misma, debajo encontramos frutos rojos con gatzatua o lo que es lo mismo cuajada y bolas también de yogur, este postre estaba realmente muy bueno y fue el broche perfecto para poner final al menú

Para el café te traen estos simples petis, un bombón de chocolate, una gominola, un macaron y una madalena con forma de almeja